berbagai
penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memekan
makanan yang terkontaminasi dengan organisme pathogen. Hal
ini khususnya benar untuk infeksi usus seperti E. coli enterotoksigen,
kolera, disentri dan tifus. Tetapi pentakit ini disebabkan oleh patogen
spesifik yang tidak yang tidak akan dijumpai pada orang yang sehat
kecuali, barangkali, untuk pembawa sewaktu-waktu. Penyakit-penyakit
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang biasanya harus di
anggap ada. Penyakit-peenyakit ini dapat dibagi menjadi dua kelompok
besar.
Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung
organisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus, yang
menimbulkan penyakit. Organisme yang menimbulkan infeksi makanan
meliputi C. perfringens, vibrio parahaemolyticus dan sejumlah jenis salmonella
yang berlainan. Sebaliknya,peracunan makanan tidak disebabkan oleh
menelan organisme hidup melainkan dengan kemasukan toksin atau substansi
beracun yang di sekresi ke dalam makanan. Dalam hal yang terakhir,
organisme ini mungkin mati setelah pembentukan toksin dalam makanan,
tetapi apabila toksin itu sendiri tidak dimusnahkan,peracunan makanan
yang hebat dapat terjadi dari memakan makanan itu. Organisme yang
menyebabkan peracunan makanan mencakup S. aureus, C. botulinum, dan B. cereus.
Peracunan makanan
Staphylococcus
Peracunan makanan stafilokokus sebegitu jauh adalah bentuk yang paling
umum. Peracunan ini disebabkan oleh kokus gram pusitif kecil,
stafilokokus yang sama bertanggung jawab atas banyaknya masalah infeksi
di rumah sakit. Organisme itu mudah tumbuh pada media hara biasa dan
walaupun banyak galur memerklukan beberapa asam amino dan satu vitamin B
atau lebih, galur-galur ini tidak dapat dipandang sebagai bakteri yang
sukar dipelihara. Pada preparat yang diwarnai sel-selnya tampak sebagai
kelompok kokus yang tidak beraturan. Ketidakteraturan ini segera
memberikan namanya, yang berasal dari kata Yunani yang berarti ‘untaian
buah anggur’.
Diketahui bahwa hanya sedikit orang yang membawa stafilokokus biasanya
tanpa tanda penyakit. Hidung kiranya merupakan bagian tubuh tempat
organisme itu hidup dan berkembang, tetapi orang-orang yang menjadi
pembawa juga membawa organisme ini pada pakaian, tangan dan bagian lain
tubuhnya dan juga pada bisul atau infeksi kulit. Jadi, karena lebih dari
50 persen orang dewasa membawa stafilokokus dalam hidungnya dan pada
tubuhnya, dapat dianggap bahwa makanan yang di tangani secara langsung
mungkin menjadi terkontaminasi dengan stafilokokus.
Stafilokokus tumbuh secara optimal pada suhu tubuh, 37oC, tetapi organisme ini akan tumbuh pula, walau lebih lambat, pada suhu dibawah 10oC.
Sementara stafilokokus tumbuh, galur yang menyebabkan peracunan makanan
melepaskan toksin (racun) kedalam makanan, toksin inilah yang
menyebabkan timbulnya peracunan makanan. Toksin ini diberi nama umum
enterotoksin karena reaksi yang hebat yang terjadi di saluran
pencernaan. Satu sifat enterotoksin stafilokokus yang sangat penting
ialah stabilitasnya terhadap panas. Sekali enterotoksin terbentuk, tidak
mungkin dihancurkan bahkan bila makanan itu panaskan dengan menandai
untuk mematikan stafilokokus yang berdaya hidup.
Bacillus cereus
Organisme ini adalah batang besar gram positif yang membentuk spora dan
merupakan salah satu anggota suku bacillaceae saprofit yang paling
sering terdapat dimana-mana. B. Cereus mengelurakan sejumlah enzim,
seperti penisilinase, fosfolipase, enzim proteolisis, dan hemolisin,
tetapi hanya relatif baru-baru ini organisme ini dikenal sebagai jasad
penyebab peracunan makanan.
B. cereus mudah didapatkan dalam tanah dan pada makanan mentah dan
kering, mencakup beras yang belum dimasak, sumber utama keracunan
makanan B. Cereus. Spora-sporanya tidak mati selama dimasak, dan
spora-spora ini tumbuh apabila nasi dibiarkan tidak disimpan di lemari
es (untuk mencegah penggumpalan butiran-butir nasi). Pamanasan singkat
atau penggorengan cepat tidak selalu merusak enterotoksin yang sudah
berkembang, terutama toksin yang stabil panas. Diagnosis biasanya
didasarkan penemuan 105 organsime per gram makanan yang dicurigai.
Pancegahan
dapat dilakukan paling baik dengan pendinginan nasi dan makanan kering
lain yang telah dimasak. Karena gejala timbul karena enterotoksin yang
dibentuk sebelumnya, tetapi antibiotika tidak bermanfaat.
Clostridium botulinum
C.
botulinum, batang gram positif yang besar dalam suku bacillaceae,
adalah jasad etiologi peracunan makanan yang sangat fatal yang biasanya
terjadi setelah menelan eksotoksin yang terbentuk sebelumnya yang
dihasilkan oleh organisme ini sewaktu tumbuh dalam makanan.
Epidemiologi botulisme C. Botulinum tersebar dalam tanah pada dasar
danau dan pada vegetasi yang membusuk, begitu banyak makanan, sayuran
dan daging, terkontaminasi dengan bakteri ini.
Endespora
C. Botulinum sangat resisten terhadap panas dan terhadap suhu air
mendidih selama beberapa jam. Jadi, botulisme pada manusia biasanya
terjadi dalam makanan yang kurang memadai disterilkannya dan ditempatkan
dalam lingkungan anaerob yang disini spora yang bertahan hidup dapat
bersemi dan memproduksi toksin.
Patogenesis
botulisme toksin yang dihasilkan C. Botulinum adalah di antara
senyawa-senyawa toksik yang paling dikenal. Telah diperkirakan bahwa 1ml
cairan biakan sudah cukup untuk mematikan 2 juta mencit dan dosis letal
manusia mungkin berkisar sekitar 1 μg toksin.
Pencegahan
dan pengendalian botuolisme, siapa saja yang dicurigai menderita
botulisme harus di beri antitoksin terhadap toksin tipe A B, dan E. Anti
serum tidak dapat menetralkan toksin yang sudah pasti tetapi dapat
bereaksi dengan toksin sisa yang bebas. Yang lainnya yang mungkin sudah
makan makanan yang sama juga di beri anti toksin. Tidak seperti
endospora organisme ini, toksin botulisme sangat labil terhadap suhu.
Jadi sayuran kalengan rumahan harus dimasak selama 15 menit sebelum
duhidangkan. Perlakuan semacam itu akan mengaktivasi toksin yang mungkin
ada.
Botulisme
luka. Botulisme luka adalah manifestasi dari keracunan ini yang jarang,
keracunan ini terjadi apabila spora C. Botulinum (yang terdapat dalam
tanah) dapa bersemi dan tumbuh pada luka yang terinfeksi. Toksin
diproduksi, yang mengakibatkan gejala botulisme yang khas.
Infeksi makanan
Salmonella
Tipe ain keracunan makanan disebabkan oleh anggota marga salmonella. Tipe peracunan makanan ini lebih tepat disebut infeksi makanan, karena organsime yang hidup itu harus fitelan. Jenis-jenis salmonella adalah batang anaerob fakultatif gram negatif yang kecil yang dalam hal metabolisme dan morfologi sama dengan organ esachericha dan enterobacter. Akan tetapi, tidak seperti organisme saluran pencernaan, yang kita anggap sabagai flora normal saluran usus, salmonella selalu dianggap sebagai patogen potensial, bahkan bila berada pada orang yang kelihatannya sehat.
Reservoir utama bagi salmonella
adalah saluran pencernaan banyak hewan, meliputi burung, hewan ternak,
reptilia dan manusia. Orang menjadi terinfeksi karena kemasukan makanan
atau minuman yang terkontaminasi. Sudah barang tentu air menjadi
tercemar karena masuknya kotoran dari hewan apa saja yangmengeksresi salmonella.
Infeksi melalui makanan terjadi karena masuknya daging yang
terkontaminasi atau melalui tangan sebagai perantara dalam pemindahan salmonella dari sumber yang terinfeksi.
Atas dasar perbedaan serologi dalam dinding sel lipopolisakarida, terdapat ratusan serotipe salmonella yang berlainan, pada mulanya salmonella diberi nama jenis yang mempertelakan penyakit yang ditimbulkannya. Diantara jenis-jenis salmonella yang palingmenyebabkan infeksi makanan adalah S typhimurium, S. Newport, dan S. Enteritidis. Akan tetapi jenis mana saja dari ratusan jenis salmonella mungkin menyebabkan gastroenteritis pada manusia.
Clostridium perfringens
Tipe peracunan makanan yang penting yang telah dipertelakan hanya selama beberapa dasawarsa terahir disebabkan oleh C. Perfringens. C. Perfringens adalah
salah satu penyebab utama infeksi luka yang berakibat gangren gas.
Seperti banyak klostridia, organisme ini memproduksi berbagai ragam
eksotoksin, akan tetapi , galur peracuna makanan C. Perfringens
kelihatanny6a hanya memproduksi sedikit toksin alfe, sehingga mekanisme
yang digunakannya untuk menimbulkan gajala-gejalanya tidak sepenuhnya
diketahui. Tipe peracunan makanan seperti ini memerlukan masuknya jumlah
besar organisme C. Perfringens yang berdaya hidup. Organisme
ini akan membentuk spora apabila sampai di dalam usus, dan hanya pada
waktu pembentukan endospora dalam usus itulah toksin peracunan makanan
diproduksi. Sumber yang paling sering ialah saging atau produk-produk
daging.
Vibrio parahaemolyticus
Kerang-kerangan
(kerang, tiram dan kupang) mungkin merupakan sumber infeksi saluran
pencernaan jika dimakan mentah atau sedikit masak. Ledakan tifus dan
hepatitis A ditelusuri ke arah kerang yang diperoleh dari air yang
tercemar limbah. Satu organisme, V. Parahaemolyticus,kini
diketahui menyebabkan ribuan kasus gastroenteritis setiap tahun.
Organisme ini tumbuh paling baik pada medium yang mengandung 4 persen
NaCl dan telah diisolasi diseluruh dunia dari air pantai laut tempat
ditemukannya dalam dan pada plankton yang timbuh didaerah ini. Dan
akibatnya menjadi sumber infeksi makanan V. Parahaemolyticus.
Makanan lain yang dituduh sebagai sumber organisme ini meliputi :
tengiri, cumi-cumi, dan kepiting, dan paling sedikit 30 jenis ikan laut
lainnya.
Tidak ada komentar :
Posting Komentar